La torréfaction de café : tout ce que vous devez savoir !
Si vous êtes un amateur de café, vous avez probablement entendu parler de la torréfaction de café. Mais qu’est-ce que c’est exactement? Ce guide complet de Ti Cafew vous explique tout ce que vous devez savoir sur la torréfaction de café, y compris les différentes méthodes utilisées et les saveurs que cela peut apporter à votre tasse de café.
Qu’est-ce que la torréfaction de café?
La torréfaction de café est le processus de chauffage des grains de café pour les faire passer d’un état cru à un état torréfié. Cela implique de chauffer les grains à des températures élevées, ce qui modifie leur couleur, leur texture et leur goût. Il existe plusieurs méthodes de torréfaction, chacune ayant un impact sur la saveur finale du café. En général, plus les grains sont torréfiés, plus le café aura un goût fort et amer.
Les différentes méthodes de torréfaction de café.
Il existe plusieurs méthodes de torréfaction de café, chacune ayant un impact sur la saveur finale du café. La méthode la plus courante est la torréfaction à l’air chaud, qui implique de chauffer les grains à des températures élevées à l’aide d’air chaud. La torréfaction à la flamme est une autre méthode populaire, qui implique de chauffer les grains directement au-dessus d’une flamme. La torréfaction à la poêle est une méthode plus traditionnelle, qui implique de faire griller les grains dans une poêle à feu vif. Enfin, la torréfaction à la vapeur est une méthode plus récente, qui implique de chauffer les grains à l’aide de vapeur d’eau. Chacune de ces méthodes a un impact sur la saveur finale du café, il est donc important de choisir la méthode qui convient le mieux à vos préférences gustatives.
Les différents niveaux de torréfaction de café
Il existe différents niveaux de torréfaction de café, chacun ayant des caractéristiques distinctes en termes de goût, d’arôme et de couleur. Les trois principaux niveaux de torréfaction sont :
- Torréfaction légère : C’est le niveau de torréfaction le plus léger et le plus court en temps, ce qui donne un café plus acide et fruité avec un corps plus léger.
- Torréfaction moyenne : C’est le niveau de torréfaction le plus couramment utilisé, qui donne un équilibre entre l’acidité et l’amertume avec un corps moyen.
- Torréfaction foncée : C’est le niveau de torréfaction le plus sombre et le plus long en temps, ce qui donne un café plus corsé et amer avec une acidité faible.
Les grandes étapes pour une torréfaction de café parfaite
La torréfaction est un processus complexe qui nécessite une grande expertise et une connaissance approfondie du café. Voici quelques-unes des grandes règles de la torréfaction que les torréfacteurs professionnels suivent pour produire un café de qualité :
- La qualité des grains de café : La qualité des grains de café est la première règle de la torréfaction. Les grains de café doivent être de qualité supérieure et frais pour produire un café de qualité. Les torréfacteurs doivent donc s’assurer que les grains de café sont achetés auprès de fournisseurs de confiance et stockés correctement.
- Séchage des grains de café : Les grains de café crus sont séchés jusqu’à ce qu’ils atteignent une teneur en humidité de 11 % environ.
- La quantité de grains de café : La quantité de grains de café torréfiés à la fois doit être contrôlée de manière rigoureuse. Trop de grains de café dans le torréfacteur peut entraîner une torréfaction inégale, tandis qu’une quantité insuffisante peut entraîner une torréfaction excessive.
- La température et le temps de torréfaction : La température et le temps de torréfaction sont les deux facteurs les plus importants dans le processus de torréfaction. Les torréfacteurs doivent surveiller de près la température et le temps pour chaque lot de grains de café afin d’obtenir le niveau de torréfaction souhaité.
- La ventilation et le refroidissement : La ventilation et le refroidissement sont également des étapes importantes dans le processus de torréfaction. Les torréfacteurs doivent veiller à ce que les grains de café soient bien ventilés pendant la torréfaction pour éviter l’accumulation de fumée et d’odeurs. Le refroidissement rapide des grains de café torréfiés est également essentiel pour arrêter la cuisson et préserver la qualité du café.
- La dégustation et le profil de torréfaction : Les torréfacteurs professionnels suivent également une règle importante consistant à déguster régulièrement le café torréfié pour s’assurer que le profil de torréfaction est conforme aux attentes. Les torréfacteurs ajustent ensuite la température et le temps de torréfaction en fonction des résultats de la dégustation.
En respectant ces grandes règles de la torréfaction, les torréfacteurs peuvent produire un café de qualité supérieure, avec des arômes et des saveurs uniques, et satisfaire les papilles des amateurs de café les plus exigeants.
Le processus complet de la torréfaction de café Artisanale
- Le choc thermique : Pour commencer, les grains de café vert sont plongés dans un tambour de torréfaction chauffé entre 160 et 220°C. Ce choc thermique de 150 à 200°C fait tomber la température interne du torréfacteur pendant quelques minutes jusqu’à atteindre le turning point, autour de 80-90°C. C’est le grain de café qui refroidit le tambour.
- La dessiccation : À partir du turning point, le transfert de chaleur s’inverse et la cuisson commence. Les grains de café commencent à emmagasiner de la chaleur, ce qui réchauffe l’eau qu’ils contiennent. L’eau s’évapore progressivement et migre vers la surface du grain, ce qui intensifie la couleur verte du café, fait apparaître des arômes d’herbe coupée et augmente l’humidité ambiante. Le grain commence également à grossir sous l’effet de la pression interne qui s’accroît. La dessiccation dure au moins jusqu’au premier crack.
- La montée en température avec la réaction de Maillard : Cette étape se produit lorsque la température des grains de café atteint environ 150°C, ce qui déclenche une réaction chimique entre les sucres et les acides aminés du café.. Les grains changent de couleur, passant du jaune paille au crème orangé, et gonflent. Des arômes complexes apparaissent, tels que le pain, la levure, la paille, la bière et le foie gras, et des gaz comme le gaz carbonique se forment et commencent leur migration vers l’extérieur.
- La caramélisation : À partir de 170°C environ, la caramélisation débute. Les sucres sont dégradés, le grain brunit et se marbre, la production de gaz carbonique augmente, et donc la pression intérieure, enfin des arômes de rôti, de grillé, de caramel et de fruits secs apparaissent.
- L’expansion avec le plafond aromatique : Entre 180 et 200°C, le maximum aromatique se révèle. Les grains sont alors bruns, veinés de canaux, la pellicule argentée commence à se désolidariser, annonçant le premier crack.
- Le dégazage avec le premier crack : Le premier crack survient vers 205°C. Les grains, qui ont maintenant perdu toute leur eau, relâchant brutalement une partie de leur gaz carbonique. Ils explosent littéralement à la façon d’un pop-corn ou d’une châtaigne oubliée dans la braise. Ils doublent de volume, font définitivement sauter leur pellicule argentée, et leur sillon central s’élargit.
- Le development time du café : Le cœur de cuisson (development time) est la phase cruciale pour le torréfacteur, où les grains de café brunissent, se bombent, s’ouvrent en leur milieu et font remonter les huiles à la surface. Les arômes et le corps du café se développent en vagues successives, suivis de l’amertume. Le torréfacteur doit décider à quel moment arrêter la cuisson pour obtenir le profil de saveur souhaité. Cela peut être pendant, juste après, ou quelques minutes après le premier crack.
- Le deuxième crack : Le second crack se produit lorsque les grains atteignent environ 225°C, provoquant l’explosion des cellules fragilisées par la cuisson. Les huiles sont libérées et viennent brûler à la surface, donnant des arômes dominants de torréfaction (vanille, café) et de brûlé, voire de carbonisé. Les torréfacteurs de café de spécialité évitent de torréfier jusqu’à ce stade pour préserver les saveurs délicates.
- Le refroidissement des grains : Une fois les grains sortis du tambour, ils sont refroidis rapidement pendant environ 3 à 5 minutes dans un réservoir où circule de l’air froid. Pour les grands volumes, le café est humidifié par aspersion pour le conserver croquant et coloré, comme on glace les légumes dans la restauration.
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Les saveurs apportées par la torréfaction.
La torréfaction de café est un processus crucial pour obtenir les saveurs et les arômes que nous aimons dans notre café. En général, plus les grains sont torréfiés longtemps, plus le café aura un goût fort et amer. Les grains torréfiés plus légèrement auront un goût plus doux et plus fruité. Les grains torréfiés à la flamme ont souvent un goût plus fumé, tandis que les grains torréfiés à la poêle peuvent avoir un goût plus terreux. En fin de compte, le choix de la méthode de torréfaction dépendra de vos préférences gustatives personnelles.
Comment choisir le niveau de torréfaction.
Le choix du niveau de torréfaction dépendra de vos préférences gustatives personnelles. Si vous préférez un café fort et amer, optez pour des grains torréfiés plus longtemps. Si vous préférez un goût plus doux et fruité, choisissez des grains torréfiés plus légèrement. Si vous aimez un goût fumé, optez pour des grains torréfiés à la flamme. Si vous préférez un goût plus terreux, choisissez des grains torréfiés à la poêle. Il est important de noter que chaque méthode de torréfaction peut apporter des nuances de saveurs différentes, donc n’hésitez pas à essayer différentes méthodes pour trouver celle qui convient le mieux à vos papilles.
Comment conserver le café torréfié.
Une fois que vous avez torréfié votre café, il est important de le conserver correctement pour préserver sa fraîcheur et ses saveurs. Il est recommandé de stocker les grains de café torréfiés dans un contenant hermétique à température ambiante, à l’abri de la lumière directe du soleil et de l’humidité. Évitez de stocker le café dans le réfrigérateur ou le congélateur, car cela peut altérer le goût et l’arôme du café. Il est également recommandé de consommer le café torréfié dans les deux semaines suivant la torréfaction pour profiter de ses saveurs optimales.
En Conclusion, La torréfaction de café est un processus complexe mais crucial pour la production d’un café de qualité. En comprenant les différents niveaux de torréfaction et le processus de torréfaction de base, vous pourrez mieux apprécier la richesse et la diversité du café torréfié.
